Турецкая кухня: что попробовать и привезти из Турции

Какая кухня в Турции: из чего она сложилась

Турецкая кухня — не единое меню, а смесь региональных традиций: средиземноморское побережье готовит на оливковом масле и рыбе, восток страны — на мясе и пшенице, черноморский регион — на кукурузе и анчоусах. Общий каркас — османское наследие: блюда, которые сегодня считаются типично турецкими (кебаб, долма, баклава), в том или ином виде готовили ещё при дворе султанов, а рецепты потом разошлись по всей бывшей империи.

На практике турист сталкивается с двумя разными кухнями. Первая — курортная, адаптированная под систему «всё включено» в отелях Антальи, Кемера, Сиде и Белека: упрощённые версии блюд, минимум остроты, расчёт на усреднённый вкус. Вторая — местная, та, что готовят в локанта (небольших семейных столовых) и на рынках: она заметно острее, разнообразнее и ближе к тому, что едят сами турки.

• Если в дороге всего один вопрос — что попробовать в Турции в первую очередь, начните с кебаба и мезе, а сладости оставьте на потом.

Что попробовать в Турции из еды: основные блюда

Кебаб — общее название для жареного на огне мяса, но под этим словом скрывается десяток разных блюд. Дёнер — мясо, срезанное тонкими слоями с вертикального вертела, подаётся в лаваше или на тарелке с рисом. Адана-кебаб — острые рубленые мясные котлеты на шпажках родом с юго-востока страны. Искендер-кебаб — дёнер поверх раскрошенного пресного хлеба, политый томатным соусом и растопленным сливочным маслом, с йогуртом сбоку.

Кроме кебаба, обязательны к пробе лахмаджун — тонкая лепёшка с мясным фаршем, луком и специями, которую сворачивают в рулет и едят руками, и пиде — открытая лодочка из теста с сыром, мясом или яйцом. Турецкие манты мельче привычных и подаются не с бульоном, а с чесночным йогуртом и маслом с красным перцем. Долма и сарма — виноградные листья или овощи, фаршированные рисом с пряностями, чаще идут холодной закуской, а не горячим основным блюдом.

Морепродукты и рыба на средиземноморском побережье

На побережье, где сосредоточены курорты — Анталья, Кемер, Сиде, Аланья, — рыба и морепродукты идут отдельной строкой меню. Прибрежные городки живут морем в буквальном смысле: рыбацкие гавани есть и у Старого города Калеичи в Анталье, и в порту рядом с Красной башней в Аланье. В ресторанах у воды обычно предлагают дневной улов — сибас, дораду, кальмаров, мидии, которые жарят на гриле или подают фаршированными рисом как уличную закуску.

• В ресторанах у моря спрашивайте не меню, а «что сегодня поймали» — цена и вкус свежего улова обычно выигрывают у стандартных позиций меню.

Турецкие сладости, которые стоит попробовать

Баклава — слоёное тесто с орехами, чаще фисташками, в сахарном сиропе — самая известная турецкая сладость за пределами страны, но далеко не единственная. Лукум продают на развес десятками видов — с розовой водой, орехами, гранатом. Кюнефе — тёплый десерт из тонкой хрустящей вермишели кадаиф с расплавленным сыром внутри и сиропом сверху, подают горячим, часто с шариком мороженого.

Сютлач — рисовый молочный пудинг с корицей, один из самых повседневных десертов, встречается почти в любой локанта. Ашуре — «десерт Ноева ковчега» из злаков, сухофруктов и орехов — готовят обычно по случаю определённых дней года, а не круглый год, поэтому в меню курортного ресторана он попадается редко.

• Лукум и баклаву удобно везти домой: они переносят дорогу и продаются в вакуумной упаковке в специализированных лавках и в аэропорту.

Напитки: чай, кофе, айран и не только

Чай в Турции пьют весь день из маленьких стаканов-тюльпанов, обычно крепкий и без молока. Турецкий кофе — отдельная культура, признанная ЮНЕСКО нематериальным наследием: варится в турке на песке или на медленном огне и подаётся с гущей на дне, а не через фильтр.

Айран — солёный напиток из йогурта, воды и щепотки соли — традиционно подают к кебабу и лахмаджуну: он гасит остроту специй лучше воды. Из алкоголя главный турецкий напиток — ракы, анисовая водка крепостью около 40-45 градусов: её принято разбавлять водой (напиток при этом мутнеет) и закусывать мезе, а не пить залпом.

Турецкая кухня в Стамбуле: чем отличается от побережья

Стамбул — крупнейший город страны и её кулинарная столица: там смешиваются кухни всех регионов Турции плюс балканские, черноморские и ближневосточные традиции переселенцев. На побережье, в Анталье, Кемере, Сиде и Аланье, меню курортных ресторанов чаще упрощено под массового туриста с «всё включено»; в Стамбуле выбор шире, а меню меньше адаптировано под иностранцев.

Уличная еда в Стамбуле — отдельный жанр: балык-экмек (жареная рыба в булке, которую продают прямо с лодок у Босфора), симит (бублик с кунжутом — турецкий аналог утреннего перекуса), мидии долма с лотков. На побережье такой уличной культуры почти нет: еда там сосредоточена в кафе и ресторанах при отелях и набережных.

Где и как пробовать местную еду: рынки и локанта

Самая честная еда — не в туристическом ресторане на набережной, а в локанта (esnaf lokantası): небольшой столовой с раздачей, где готовят домашние блюда дня — чорбу (суп), овощные рагу, долму. Цены там ниже, а порции — обычные, не туристические.

• На местных рынках, а не у придорожных лотков, фрукты и овощи обычно дешевле — разница особенно заметна в курортных городах вроде Кемера.

Практические советы: цены и что привезти с собой

Цена обеда в Турции сильно зависит от места: обед в кафе у популярной достопримечательности может обойтись заметно дороже, чем такой же по составу обед в обычной локанта в стороне от туристического маршрута — расхождение способно достигать нескольких раз.

Из съедобных сувениров лучше всего переносят дорогу: лукум и баклава в вакуумной упаковке, турецкий чай и кофе, специи (сумах, красный перец пул-бибер, зира) и сушёные фрукты — инжир, абрикосы, финики.